庖丁

種類と用途と特長は?

洋包丁

種類 用途 特長
三徳包丁 万能包丁とも呼ばれ、あらゆる場合に用います。 菜切包丁と牛刀のそれぞれの特長を生かし、両方の利点を持つ包丁として日本で開発されました。
牛刀 主に肉を切ります。 本来は肉切用であるが、現在は一般的に使用されています。
明治以降、洋食の普及につれてヨーロッパから入ってきたものです。
シェフナイフとも呼ばれています。
野菜、魚、パン等万能ですがあまり堅い物には使用できません。
洋出刃 骨付き肉や半冷凍物、カニなどを切る厚口の牛刀です。
筋引 大きな肉のブロックを筋に添って切り分け、筋のない部分だけを切り出します。
スライサーにも使用します。
骨スキ 骨付きの肉から肉だけを切り取る場合使用します。 骨に添って刃を動かすので、牛刀類に比べ身が厚く、骨に当たっても刃先がこぼれ難いよう刃先の肉が厚くなっています。 角・・・東型   丸・・・西型
ガラスキ 主に鳥をさばくのに使用します。 骨スキの東型より幅広で厚みがあります。
ぺテーナイフ 野菜、果物などの皮むきや小細工に用います 一般に刃渡り12~15cm前後のものです。
パン切包丁 食パン用に使用されます。 細長く、刃厚が薄く、波刃がついておりパン切に適しています。
冷凍包丁 冷凍食品等に使用されます。 刃厚が厚く、波刃がついているため、堅いものでも簡単に切ることができます。
サーモンナイフ サーモン専用です。 スモークサーモン等のスライスに適しています。

 

和包丁

種類 用途 特長
薄刃包丁
菜切包丁
主に野菜を切ります 歯の幅が広く、野菜を切るのに適しています。
片刃のものを薄刃、両刃のものを菜切と言います。
出刃包丁 魚の頭を落とし、三枚におろすのに適しています。
堅い骨も切れます。
骨などを叩けるように、刃厚が厚く切る魚の大きさによりさまざまなサイズがあります。
小型のものは<鯵切>と呼ばれています。
相出刃 出刃より幅が狭く、厚みも薄い。
身卸 相出刃より更に幅が狭く、厚みも薄い。
柳葉包丁
(正夫)
主に刺身を造るのに用います。
細長く、薄い片刃が付いているため、引き切をする刺身に適しています。
関西中心。
刃の肉が厚く先端が尖っている。
蛸引 関東中心。
先端は角ばっています。
ふぐ引き ふぐ用 柳刃より幅狭く厚みが薄い。
テッサ包丁。
舟行 漁師や魚の行商屋が良く使う。
三枚開き、頭落とし、刺身等利用範囲の広い包丁です。
鰻裂き 鰻調理専用 土地によって異なった形状をしています。
江戸型、名古屋型、京都型、大坂型があります。
寿司切 関東は両端が角型、関西は丸型です。

 

特殊包丁

種類 用途 特長
中華包丁 中華料理用 刃は両刃
麺切包丁 そば専用 各専用包丁は、それ専用の物だけに使用して下さい。 他の物を切ると刃こぼれの原因となります。
カステラ包丁
菓子切

柄の材質の種類は?

●朴・・・和包丁の白木の柄の大部分が朴の木と考えていいでしょう。

●ローズ・・・洋包丁に使用。永年の使用で変色することがあります。

●紫檀・・・洋包丁に使用。家具などにも使用される頑固な天然木です。耐久性にも優れています。

●黒檀・・・洋包丁に使用。天然木の柄としては最高級品です。耐水性に優れ丈夫で美観的にも優れています。

●強化木・・・洋包丁に使用。桜・欅などの合板に樹脂を含浸させたものが多く耐水性に優れ丈夫で高級品に使用されます。現在では、抗菌剤の入った物も作られています。

●プラスチック・・・・・洋包丁に使用。美観が悪い、滑りやすい、熱に弱いなどで敬遠される傾向にありましたが、技術開発で新しい物が出来はじめ、現在、見直されつつあります。また、腐食することがなく衛生的です。

●ステンレス・・・・・洋包丁に使用。刀身部とハンドル部が一体化しており衛生的で、耐久性に優れています。


庖丁の材料は?

●鋼(はがね)・・・鉄と炭素の合金です。

●ステンレス鋼・・焼き入れによって硬化し刃物等に使用されるステンレスは、マルテンサイト系と呼ばれています。18-8ステンレスは焼入れによって硬化しないため、刃物には使用されません。

●クラッド材・・・・焼きの入る鋼を両側から錆びにくいステンレスで挟み込んだものが多く、割込み包丁と呼ばれています。

●スウエーデン鋼・・スウエーデン鉱石を原料にして作った海綿鉄や処女金錬鉄を原料とした鋼をいいます。高級材料です。


包丁の刃付けとは?

店に並んでいる包丁の殆どは、機械による鈍角の刃付け(標準刃付け)のものです。
本職の方は新しい包丁を購入したとき、使用する前に自分で研ぎ直し(本刃付け)をします。つまり使用目的に合った刃に研ぎ直すのです。やわらかい物だけを切るのであれば、鋭角な刃に研ぎ直し切れ味を増します。固い物を切るのであれば、鈍角な刃に研ぎ直し割れにくくします。
製造メーカーでは色々な使用目的を想定して刃付けを行っていますので、一般にはこのまま使用して十分です。


包丁の刃こぼれの原因は?

●購入時のキズが原因の場合は非常に少ない。

●刃先端に横から力が加わった時に、刃こぼれが生じ易く、特に刃先端の薄い包丁(牛刀、三徳、ペティーナイフ等)で固い物を叩いたり、切る途中で包丁を捻ったりした時に刃こぼれが発生するケースが多い。

●冷凍食品を切るとき、表面が解凍状態でも内部が冷凍状態の場合があります。こういう状態の冷凍食品に包丁を入れ、凍った部分に包丁の刃先が食い込んでいるまま手首が反るだけでも、刃こぼれが起こることがあります。包丁は常にまな板に対して垂直にまっすぐ切るように心がけてください。

●和出刃、骨スキの場合、固い骨等を切るときは、叩き切りを避け、手首の力を利用して押し切るか包丁がまな板と垂直になるように刃先を食い込ませておき、包丁の峰を叩いて切る方が刃こぼれしません。


包丁の手入れ方法は?

赤色錆が発生したら、まな板などに刃身がピッタリ着くように包丁を押さえ、ミガキ砂をナイロンタワシにつけて、包丁の腹部をこすって赤錆を落としてください。このとき、赤錆の下にある薄いネズミ色の斑点が残る場合があります。その斑点はそのままにして良いと思います。その後は水洗いして乾いた布で拭いてください。


庖丁の研ぎ方は?

●簡易砥石(シャープナー等)
切れ味が悪くなったとき補助的に使用します。刃こぼれを直すことは出来ません。刃先先端が研げるだけなので、定期的に砥石を使用する必要があります。

●スチール棒
刃先の線を部分的にへこまし、たくあんなどがつながって切れるおそれがあります。

●砥石
あらゆる状態の包丁を良く切れる包丁へ研ぎ上げることができます。
荒目砥石・・・刃が欠けた場合やステンレス包丁を荒研ぎするとき。研ぎ面は荒く刃返りが大きいので、このままの刃付けでは、良く切れません。
中目砥石・・・荒目砥石で研いだ面をきれいにし、刃返りを小さくします。
仕上砥石・・・更に研ぎ面をきれいにし、良く切れる刃が付きます。

●研ぎ方
1.たっぷりの水の中に砥石を、5分程度浸し、泡が出なくなるのを待ちます。

2.砥石を引き上げ、濡れ雑巾の上に置くなどして、安定性を持たせます。

3.刃先を手前にして右手で包丁の柄を握り、左手で刃先を押さえます。このとき、右手の親指を包丁のハラに乗せてしっかり握ると、研ぐ際に一定の角度が保ちやすいです。軟らかい物だけを切る場合は10度前後。多少硬い物を切る場合は12~15度前後。

4.一定の角度を保ち、手前から向こう側に研ぎます。向こう側から手前に引くときは、素人の方は砥石から完全に浮かせることをおすすめします。何度か研ぎますと刃先に刃返りが付きます。途中、砥石の水分がなくなったら、砥石に水をかけてください。

5.包丁を裏返して反対の面を研ぎます。

6.順次、番手の大きい砥石に変えて、同様に表裏面を研ぎ上げます。最終の番手が大きいほど良く切れる刃付けができます。

7.最後に刃返りをしっかり取り除きます。軟らかい木などに包丁を擦り付けたり、湿らした新聞紙を数回切ったりします。


和庖丁が曲がったが?

霞の包丁は鉄と鋼が鍛接しているため、金属の膨脹率が表と裏とで微妙に違い鋼が鉄に押されて反ってきます。まな板の上に包丁の刃をのせて左手でおさえて右手で柄を持って、反っている反対側に力を入れてもどします。ただし、けがをしないように包丁には「タオル等」を巻いて下さい。