スモーク用チップ スモーク用ウッド

燻製方法について教えて?

冷燻法
スモーカー内の温度を15~20度Cに保ち、長時間燻煙する方法です。素材の水分を取り除くので、1ヶ月以上の保存が可能ですが仕上がりは少々硬くなります。生の状態で食べたい場合は、香りづけに30分~2時間ほど燻煙すればよいでしょう。
手順1.材料の肉や魚に対して3~5%の塩を加え、1週間ほど漬け込みます。
手順2.半日~1日塩抜きをし、風乾は3~5時間行います。
手順3.スモーカーに入れ、フィレ(3枚におろした魚)なら1~3時間燻煙すると、香りと柔らかさを楽しむことができます。
燻煙、乾燥を繰り返して水分を取り除いていけば、原料時に比べ40%程度の水分しか含みませんので、保存性は高くなりますが硬くて塩味がやや強くなるため、風味の点では他の製法より劣ります。また、スモーカー内の温度を低く保つため、気温の高い季節は避けて下さい。

温燻法
30~80度Cで、2~5時間燻煙します。季節を問わず比較的短時間で作れるため、魚類・肉類共に最も一般的で、手軽に行える方法といえるでしょう。
50%以上も水分が残り、ソフトで風味豊かな燻製ができあがります。保存性はあまりよくありませんが、真空包装をして冷蔵庫に入れておけば、ある程度の保存は可能です。

熱燻法
90~140度Cで、10~30分ほどで燻煙処理をしてしまう一番手軽な燻製法です。
仕上がりの色調、香りとも優れた燻製ですが、保存性が悪いので調理したらすぐ食べるつもりで作った方がよいでしょう。
スモーカー内を高温に保つため、食品の水分がにじみ出し、肉切れを起こしてフックから落ちやすかったり、燻煙が十分に食品に付着しなかったりします。ですから、
工程中では塩抜きの後の風乾をしっかり行い、食品の表面の水分を取り除くことが大切です。


チップとウッドの特長と使用方法は?

スモークチップ
スモークチップにする木材は、樹脂の少ない堅木が適しており、一般的には広葉樹が使われます。針葉樹はススが多く発生し食品に特殊なにおいがつくため、燻煙材には適していません。
市販されているスモークチップの使用方法はどれも同じです。原材料の木材の種類によって味や香りが多少異なりますので、好みのチップを求めていろいろ試して下さい。ブレンドもできます。
(使用方法)チップをスモーク皿にのせ、コンロ、電熱器、固形燃料などの上に直接置いて発煙させます。燃え尽きて煙が出なくなったら、チップを足します。
(種類)・・・リンゴ・サクラ・ヒッコリー・ナラ・ブナ・オニグルミ

スモークウッド
木粉を棒状に固めた燻煙材です。一定量の燻煙を出し続けるように作られており、
簡単に言えば線香の原理で燻煙を出すのです。
一度点火すれば、スモーカー内の温度に関係なく、一定の量の燻煙を燃え尽きるまで出し続けます。
燻煙量を2倍にしたければ2本同時に燃やし、燻煙時間を2倍にしたければ2本つなげて置けばいいのです。熱源を必要としないので、今まで難しいとされていた冷燻法にも気軽にチャレンジできます。肉類にはサクラ、魚類にはナラが基本的な組み合わせになっています。
(使用方法)点火の時はシュリンク包装してあるのを取り、ガス、電熱器などで煙が出るまで点火して下さい。その後,スモーク皿にのせて下さい。
(種類)・・・リンゴ・サクラ・ヒッコリ-・ナラ・オニグルミ・ブナ
(各種類の特徴)

リンゴ 甘い部類に属し、マイルドな仕上がり。クセのない淡白な素材(鶏肉や白身魚など)に合う。
サクラ 日本では最もポピュラー。香りが強く、マトンやポークなどのクセのある素材向き。
ヒッコリー 欧米では最もポピュラー。香りもよくオールマイティに使える。魚類のほかに、ベーコン・ハムにも使用される。
オニグルミ ヒッコリーによく似た香りで、肉類・魚類にと幅広く利用できる。
ナラ 木材の中にはタンニンが多いため、色付きが早く、やや渋味がある。
ブナ ナラと共に魚介類にマッチする。すっきりとした香りが特徴。