ジャガード

どんな機械器具なの?

●食肉を柔らかくするミートテンダーライザーです。


どのようにして肉を柔らかくするの?

●針状の薄い特殊ステンレス刃を肉に刺し込み、肉を硬くしている結合組織(筋を含む)を細かく切り込み、外見上不自然さが目立たなく肉を柔らかくします。
●ジャガードミニ・・・・・・48枚刃
●ジャガード家庭用・・・16枚刃
●ジャガードスーパーテンダーマチック手動式・・・544枚刃


どの程度肉が柔らかくなるの?

●刃物を肉に刺し込む回数により、好みの柔らかさが得られます。一般的には、2~6回くらい位置を少しづつ動かしながら刺します。指で肉を押してみると、ある程度どのくらい柔らかくなったか分かります。
●肩肉、モモ肉など硬い肉ほど肉の表裏を多く刺します。また、柔らかくなるだけでなく、調味料なども肉の内部に深くしみこみやすくなり、美味しくするのに役立ちます


どのような肉に用いることが出来るの?

●牛・豚・羊・鶏肉などあらゆる種類の生肉(但し骨抜肉)に用いることが出来ます


どのような用途に用いることが出来るの?

●主に肉料理、調理に用いられます。ステーキ・焼肉・カツ・バーベキュー・ロースト・シチューその他です。


ジャガードは何故必要なの?

●多くのお客様は、肉に柔らかさを求めています。美味しい肉イコール柔らかい肉というイメージを持っているのでたいへん役立ちます。


ジャガードされた肉とされない肉との差は?

●外見上は殆どわかりませんが柔らかさの違いが硬い肉ほど分かります。肉の内部が細かく切れているので、調理時間が大幅に(約40%程度)短縮されます。


肉汁が損なわれないの?

●調理時間が大幅に(約40%ぐらいまで)短縮されるので通常以上には損なわれません。但し、過度にテンダーライズしたり、調理時間を長くしたりした時は別です。


ジャガードされた肉はどのように見えるの?

●テンダーライズされた切り口は小さいので、肉の復元力によりかなりふさがりますので生肉のままでも、外見上不自然さがありません。但し、脂身の部分は切り口が見えます。
※ミニの場合・・・・刺す回数により少し変形しますが手で型どれば元に戻ります。
※スーパーテンダーマチックの場合・・・・通常ブロック肉のままテンダーライズし、その後スライスしますので外見上ほとんど分かりません。


どのようなところで使用されるの?

●食肉店・食肉工場・スーパーマーケット・レストラン・ホテル等です。


どのくらいの大きさの肉まで出来るの?

※ミニの場合・・・・スライス肉・薄いカット肉・小さな厚みの少ないカタマリ肉です。
※スーパーデンダーマチック・・・・高さ11cm、幅25cmぐらいまでのブロック肉です。長さは自由です。


どんな利点があるの?

●一定の柔らかさに保たれた肉を提供できるのでお客様の信頼が得られ売上増に約立ちます。
●一段階上質肉のように柔らかくでき、肉をより高度に利用できるので、利益増に役立ちます。
●グレードの低い肉や硬い肉(牛肉では約75%の部分)を有効利用できます。


操作はどのようにするの?

●ミニの場合・・・・スライス肉の上に器具をのせ、刃が垂直に降りるよう静かに押す動作を表裏繰り返します。
●ス-パーテンダーマチックの場合・・・・まな板の上にブロック肉を置き、ハンドルを下ろします。続いてまな板を少しづつ移動しながらハンドルを下ろす動作を繰り返します。ブロック肉の表裏をテンダーライズします。機械を設定する位置が高いと操作人の負担が大きくなるので低めの高さにして下さい。


刃の寿命は?

●扱い方・使用頻度によります。
数年以上同一刃物を使用されている場合が多くあります。


冷凍肉は?

●冷凍肉には使用できません。半冷凍(-3~-4度C)ではある程度使用可能ですが機械および、刃物が大きく傷みます。


掃除と手入れは?

●ミニの場合・・・・刃及びその周辺をお湯にて洗います(熱湯不可)。又、時々分解し洗浄します。
●ス-パ-テンダーマチックの場合・・・・刃セット(34枚セット)及び刃物を案内するクシの部分を取り外します。食品機械用油を動く部分に時々つけます。植物油は使用できません。